2019年11月，國家“現代食品加工及糧食收儲運技術與裝備”重點專項“傳統發酵食品制造關鍵技術與裝備開發”項目年度推進會在江蘇無錫順利召開。此次會議由項目牽頭單位江南大學主辦，來自全國十余家高校、科研院所及行業龍頭企業的項目骨干成員齊聚一堂，共同項目階段進展，研討關鍵技術難題，部署下一年度重點工作。

會議聚焦于我國傳統發酵食品（如醬油、食醋、腐乳、泡菜等）產業升級所面臨的核心技術瓶頸。項目負責人首先匯報了整體進展，指出項目在發酵微生物菌群功能解析、風味形成機理、過程智能化控制以及新型節能環保裝備研發等課題上均取得了階段性成果。例如，通過高通量測序與代謝組學技術，團隊初步揭示了多種傳統發酵食品核心微生物群落的演替規律及其與風味物質合成的關聯，為定向調控發酵過程奠定了科學基礎。

在裝備開發方面，參會單位展示了針對傳統發酵工藝特點設計的智能化溫控發酵罐、高效節能滅菌設備以及基于機器視覺的在線品質監測系統等原型樣機。這些裝備旨在解決傳統作坊式生產依賴經驗、能耗高、品質波動大等問題，推動產業向標準化、自動化、智能化轉型。

與會專家就技術開發中的難點進行了深入討論。大家一致認為，如何實現傳統工藝精髓與現代工程技術的深度融合，如何在提升效率與規模的同時保留產品的獨特風味與品質，是項目面臨的關鍵挑戰。會議明確了下一步將重點攻關多菌種協同發酵的精準調控技術、釀造過程全鏈條數字化建模與仿真，以及開發適應中小型企業需求的模塊化、柔性化裝備。

此次推進會不僅是項目進展的與協調會，更是一次產學研用的深度融合。會議的召開標志著我國在傳承與提升傳統發酵食品這一民族特色產業方面，正通過系統性的科技創新與裝備開發，邁向更高效、更智能、更可持續的發展新階段，對于保障食品安全、提升產業競爭力、弘揚中華飲食文化具有重要意義。